Жарить - не жарить? Как этот вопрос решают карелы?

«В одну реку нельзя войти дважды». Так как-то давным-давно сказал Гераклит. И правильно сказал. Очень даже верно.

Не стоим мы на месте. Меняемся. И мы сами, и мир вокруг нас. А изменения — такая стрёмная штука. Вот чуть винтик довернул… Топливная смесь в камеру сгорания уже обогащённая идёт. И кривошипно-шатунный уже совсем в другом режиме работает.

Только тронь — и система, чтобы сохранить стабильное, равновесное состояние, тут же меняет практически все свои параметры. А мы ещё ориентируемся на то, что до того было. Так нет его. Всё. «Кайки лоппу», как наши соседи говорят. «Приплыли», если в вольном переводе.

Есть хорошие, познавательные статьи и книги о карельской кухне. И такие там блюда интересные… А вот я… Уже больше двадцати лет в Карелии, а репы так ни разу и не попробовал. И не один я такой. Кинул тут для эксперимента клич… Не. Так-то ещё помнит народ, как этот корнеплод выглядит. В Букваре, вроде, картинка была. Но вот как эту репу приготовить… Всё, мёртвый ступор. Все знакомые, знакомые знакомых молчат, как в рот воды. Партизаны просто отдыхают.

Забыта, практически напрочь забыта сейчас репа. Та самая, которая раньше занимала очень важное место в питании не только карел, но и многих других народов Русского Севера. Потеснили её. И уже давненько.

В 1765 году в Карелии впервые попробовали вырастить картофель. Не сразу, не всё получалось, но… Через 76 лет этот корнеплод сеяло уже 20% крестьянских хозяйств Олонецкой губернии. А в 1842 г. губернатор вообще в приказном порядке велел иметь по одной десятине картофеля при каждом волостном правлении. И пошел, пошел потихоньку картофель к карельскому столу. И понравилось ему на нём. И вытеснил он с него репу окончательно и бесповоротно.

Правда, уверен, не произошло бы этого, если бы не пришёлся он по вкусу едокам карельским.

Или «сушенный творог». Вот в глаза его не видел. И не мог. После того, как бурёнки в массовом порядке с личного подворья перекочевали на колхозные, а потом совхозные молочно-товарные фермы, откуда излишек, который не только сегодня или завтра на стол, но и впрок можно заготовить? Если где в хозяйстве и осталась какая единственная кормилица, так не до того уже. А всё, что от совхозного стада, так — в город. На молочный завод. И кто где видел ТУ или ГОСТ на такой молочный продукт, как «сушенный творог»?

Но не может же такого быть, что раз… и всё. Нет больше карельской кухни. Как? Карелия — есть. Карелы — вот они. А кухня? Должна же быть! Конечно, есть. Со своими, только ей присущими чертами.

Только… Может и правда, репа, сушенный творог когда-то были традиционными блюдами национальной кухни. Но прошло время. Изменились мы. Изменилось то, что вокруг нас. И кухня — тоже. Стала немного другой. Отличной от той, отложившейся в чьей-то памяти, которая в свою очередь подарила многим читателям радость встречи с таким интересным явлением, как карельская кухня.

У меня тоже была встреча. Которая поразила меня и осталась в памяти. Вот об этом я бы и хотел…

Как-то летом, почти в самом начале моей «карельской» жизни, попал я в Ведлозеро. Одно из карельских сёл на юге тогда ещё автономной республики. Хороший раньше там совхоз был. И как раз они внедряли интересную систему оплаты труда ремонтников. Которая зависела не от времени, затраченного на ремонт, и не от количества отремонтированных узлов. А от того, сколько и как отработает в поле трактор, прошедший через совхозные мастерские. Я и поехал туда посмотреть. Опыт перенять. И чем-то, видно, приглянулся мужикам. Потому что в столовую на обед они меня не отпустили.

Вот так оказался я за столом в самом обычном деревенском доме. И начало тоже не предвещало чего нестандартного. Рыба была на обед. А ведь резко выраженный рыбный уклон — самая яркая, характерная черта карельской кухни. Без неё, родимой, в Карелии — никуда. И сковородка, в которой рыбу подали на стол — большая, чугунная — кроме приятных вкусовых предвосхищений никакого изумления не вызывала…

Вот только. Какие ассоциации возникают у нас, русских, при виде сковородки? А? Правильно! «Жарить». В сковородке, как правило, именно жарят. Все остальные кулинарные технологические операции с этой посудой — уже факультатив.

Но… Жареной рыбы мне в тот раз отведать так и не удалось. Нет. Рыба была вкусная. И пошла на ура. Но не жареная она была, хоть и готовилась в сковородке.

Это потом я узнал, что в карельском языке и слова-то такого — «жарить» — нет. Даже пироги, которые жарили на масле, называются keitinpiiroa: «Вареные (в масле) пироги», если дословно переводить. Почему так, точно сказать не могу. Вроде, развитое молочное животноводство, а, соответственно, и сливочное масло, в карельских сёлах были. Правда, опять же. Несолёное коровье масло в пищу карелы не употребляли. Его всегда перетапливали с солью.

Может, тип используемой русской печи повлиял на то, что и тушить, и припускать, и варить, и томить, и печь… Все эти кулинарные операции и известны, и широко применяются в карельской кухне. А вот жарить… Очень и очень редко. Так, в виде редкого исключения.

А чтобы никто не обвинял меня в голословности… Вот рецептик. И лучше — не один. Так, для дополнительной аргументации. Рыба по-карельски

Чтобы стать почти настоящим «карелом», понадобится — 500 г любой, но желательно свежей рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4−5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла, которое можно заменить сливочным.

Рыбу вычистить и тщательно вымыть. После чего — в глубокую сковороду её рядком, хвостик к голове, голова — к хвостику. Уже на рыбу — нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкопошинкованный лук. Всё это богатство посолить и залить холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое. Как водички налили, сковородку — на огонь. А закипит вода, огонь убавить и подлить в сковороду чуток подсолнечного масла. Рыба должна медленно, медленно-медленно кипеть 30−40 минут. Покипит, сколько положено, можно есть. И в горячем, и холодном виде — очень вкусно. Пареная рыба (hawottukala)

Говорят, что это — старокарельское блюдо. Но и сегодня его можно частенько отведать. И не только где в карельской глубинке. Приезжайте в Петрозаводск. Убедитесь.

А нет желания куда ехать, возьмите 500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, соль по вкусу. Для этого блюда рыбка нужна некрупная. Если есть ряпушка — лучше её. Ну, а нет, тогда — любую. Про свежую — не забыли? Тогда в большую, глубокую сковороду положите рыбу, добавьте лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости нужно столько, чтобы рыба в готовом виде вся была в соусе. Сковородку плотно закройте крышкой и варите на медленном огне. Минут 30 вполне хватит. Не найдёте хорошую, глубокую сковородку, возьмите кастрюльку. Огонь маленький. Жидкости достаточно. Так что ничего не пригорит.

Зато на выходе… Пальчики облизывать можно ещё до того, как сковородку или кастрюльку с полки шкафчика достанете.